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剁椒鱼头，这是湖南新年餐桌上的一道大餐。图形/视觉中国
今年春节你回家了
你尝过你想了一年的美食吗？
你就地过年
你收到家乡的“空投”了吗？
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从第一天到第七天给你的家乡打电话
第三站：湖南
哪里有湖南，人，哪里就有湘菜馆。
作为一个人口流动性大的前三大省，只需要看看湘菜的地理分布，就能知道湖南近2000万老乡的去向。广东省的湘菜馆数量居全国第一，尤其是深圳，湘菜有6000多家大大小小的餐厅遍布全国。
食物风味按地理分为湘西山区、洞庭湖区、湘河流域。图纸/F50BB
这些湖南人来自湘，西部山区，洞庭湖和湘河。他们把家乡的食物带到全国各地。有来自山野的鸡鸭山，有来自江湖的鲜鱼鲜虾，最终汇聚成湖南人饮食的精华：
火辣
只要有辣椒，他们就可以在除夕夜的餐桌上调整鸡、鸭、鱼和肉，以服从—— 东安鸡、湘西血鸭、剁椒鱼和炒肉.一切都是热的，动人的；可以把夜市小吃推给全国——臭豆腐，好吃的虾，跳蛙，蜗牛.每一个都是活的，芬芳的；还能翻出无数种米粉的图案：常德，的——圆米粉，长沙，的扁米粉，株洲，的炒米粉，永州的郴州，卤粉……每一碗都勾起乡愁。
从上到下，从左到右：臭豆腐、炒肉、鲜虾。图/图虫创意，惠图。com。
那么，什么样的食物最能代表湖南？呢？那些“同地过年”的游子最能理解乡愁吗？
小炒肉vs剁椒鱼头，谁是第一家常菜？
流浪在外，人们最怀念的是家里每天的饭菜。湘菜最家常最友好的就是一碗小炒肉(辣椒炒肉)。青椒皮薄而厚，汁液充足。要把锅里的“虎皮”烧掉；辣椒是本地出产的，麻辣清香足以给菜肴注入灵魂；肉片又肥又薄，所以长沙人更喜欢宁乡的花猪，它们用芳香的油和辛辣的味道油炸，用青椒调味。
湖南小炒肉堪称“米饭杀手”。摄影/回族生活地图/图片蠕虫创意
在湖南人眼里，一碗简单的炒肉是衡量湘菜馆正宗与否的标准。
如果炒肉一个人吃很丰盛，那么剁椒鱼头属于家庭团聚。鱼头大，当地常使用鳙鱼；剁椒在家腌制，辣味中略带酸味。两者混合一勺猪油，结合了鱼肉的鲜度和剁椒的鲜度。在大火上蒸得很快，汤洒了出来，成了“满屋”。当然现在比较流行的是加一半泡椒(黄椒)，变成双椒鱼头。
剁椒鱼头。摄影/跨界大叔图/图虫创意
剁椒鱼头是湘流域湘湖生产的最著名的鱼头。如果你想在除夕夜的餐桌上找到鸡鸭，你必须去湘西山区。当地有一句话：
“湘乡吃活鱼，宝庆吃血，想吃鸡鸭，赶紧去怀化。”
怀化最有名的鸭是芷江鸭，实践中有一种洪江省血鸭。鸭血饼类似血肠。杀鸭时，将鸭血滴入泡好的糯米中。鸭血凝固后，放在锅里蒸熟，然后油炸。将血糕和鸭肉炒熟，加入辣椒姜片和当地洪江甜酱“鸭血鸭肉”，酥脆糯辣，有湘西特有的野味。
洪江血鸭，湘摄影/干青什么，图片/图片虫创意中的西方经典名菜
永州血鸭更有活力。鸭血滴在堆积的菜水里。积聚的蔬菜水中的酸使鸭血一直保持流动。炒鸭最后一泼，辣味中有微酸，鸭味浓郁，鸭血有刺激性，没有味道；永州的东安鸡被认为是“湘菜",第一鸡，用醋代替酒。它的味道清香、酸甜、辛辣、嫩脆，是湘菜追求“和谐味道”的一道菜
精力旺盛的永州血鸭。摄影/视频杂乱，图片/图片Bug创意
事实上，湖南的小吃比湘菜更有名
臭豆腐“臭名昭著”，甚至南锣鼓巷还有一个“分店”，叫做“正宗的老北京长沙臭豆腐”。事实上，长沙人也称它为“臭干果”。黑方豆腐，中间是火红的辣椒，白蒜汁，琥珀香油。仅仅因为在当地销售，就很难复制。
长沙臭豆腐。图形/视觉中国
长沙臭干种子，由大豆制成，有强烈的卤素香味，而不是刺鼻的气味。当牙齿穿过豆腐酥脆的表面时，优雅的豆香味瞬间弥漫在嘴唇和牙齿之间。麻辣汤从爆浆浓浓的豆腐中蔓延开来，刺激着味蕾和汹涌的海浪。“闻臭吃香！”
长沙臭豆腐。图/图虫创意
在洞庭湖区，凭借与生俱来的“江湖精神”，岳阳的小龙虾和长沙的美味小虾成为夏季最热的晚餐。
美味虾！图/Huitu.com
长沙，的夏天充满了美味虾的味道。人们围坐在南门和四方坪的湘，河边给朋友打电话。最正宗的老长沙味虾只有余钳子和虾尾。吃虾之前先把虾尾前端吸一下，把紫苏蒜味的汤顺着虾皮往上带。辣的味道灌进嘴里，从舌尖传到全身，然后变成汗水从额头渗出。偶尔有一两滴红油汤俏皮地从嘴角溢出，顺着皮肤一直滑到下巴。
虾球的诞生。图/soogif
用手和嘴将虾壳剥开，月牙形的白虾肉弹出来，然后迅速蜷缩成虾球，浸在汤中，美味的虾肉包裹着辛辣的味道，这就是长沙正宗的夏日味道
生长在田野边缘和池塘的蜗牛，和虾的味道类似，有着天然的市场习性，最适合放烟花的夜市。在湖南人看来，吃蜗牛有一种独特的——罗嗦的动作，所以也叫“罗嗦蜗牛”。
美味蜗牛。图/图虫创意
这种吃法的妙处在于吮吸时辛辣食物对味觉和嗅觉的双重刺激，像迎面扑来的热风，肆意侵入味蕾和鼻腔，辛辣食物和香味完美交织。无论是米粉还是蜗牛，只要“啰嗦”就够了，只有嗜辣的湖南人才敢接受这种双重刺激的挑战。
索罗精致派。图/soogif
当然，就广义的湖南“小吃”而言，产出能力最强的茶当然是令人愉悦和愉悦的。这家茶叶店成立于2015年，去年年底在湖南爆发，首次进入武汉，一度冷清，“排队八小时，只为喝杯茶”。
长沙特色奶茶店：茶味怡人，五彩缤纷。图/图虫创意
臭豆腐、口味虾、嗦螺… 夜市小吃哪家强？
“去吧，就米粉！”窃窃私语粉是湖南人的联合代号。平日里，我听到不止一个来自湖南的朋友感叹：“我真想回家大惊小怪。”好像他们对家乡的所有思念都在一碗米粉里。他们回到家第一件事就是换上舒服的衣服，上街大吵大闹。
光头粉，不加任何调料。图/Huitu.com
一碗米粉被分成扁平的圆形，以长沙，为代表的扁平粉和圆形粉是常德最著名的
典型的长沙肉丝粉上菜前一点都不辣。开锅，开水冲成粉末，一勺红色肉汤，显示出鸡汤的甜味，还带有骨汤的厚度。每一个面馆老板都以宽容的态度把决策权交给食客，把辣椒、榨菜、酸豆剁成一锅，静静的等在柜台上，自讨苦吃，表现出一种由内而外的洒脱。
早上新鲜肉丝粉。摄影/张宸彪
常德米粉的香气逼人，牛肉软烂时有嚼劲。香料并没有掩盖肉的味道，反而让肉隐隐有一丝甜味。金岛米粉把醇香的汤汁毫无差错地送入口中。偶尔包起来的葱花，更增添了一层浓郁的味道。直到一碗米粉见底，我才回过神来，身边的食客早就变了。
汤粉还是混合粉？你选了哪个？地图/网络
株洲醴陵炒粉重在“块”字(——)，快速翻炒鸡蛋，在锅里炒豆芽，半熟后加入干粉，用辣椒粉、盐和酱油调味，用勺子翻炒，开锅前撒一把葱花。这个炸粉只能算身心。
充满锅气的醴陵炒粉，根根分明。摄影/美拓
郴州杜琪峰鱼粉优雅大方。其实是野热——谁拿一碗鱼粉。红色的汤让人流汗。现在把炖的鲢鱼弄死，加入用当地五爪朝天红椒粉炒过的辣椒油，再加入两勺茶油，就是鱼粉的汤底。
杜琪峰的鱼粉，辣到头皮，很辣。图形/视觉中国
还有衡阳，的鱼粉，永州，的盐卤粉，湘西部的血鸭粉.如果要传播，恐怕要列举几十种。无论哪一碗湖南米粉，都是每一个“弗兰”最柔软的地方，都是挥之不去的乡愁。
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