锅包肉（yòu）正传-生活-黑白体育直播

东北在某种程度上，活在人们的想象中。饱妹来到北京之后，每天要都接受各种对于东北话题的咨询——

“东北是不是很冷？你们冬天真的会舔铁栏杆下酒吗？”

“东北人是不是都人高马大的？”

“东北民风是不是很彪悍，是不是经常有人因为你瞅啥就打起来的？”

“东北菜是不是很难吃？”

▲ 铁栏杆特别甜！希望大家都来尝尝！

对于前三个问题，东北人大多会一笑带过，但对于最后一个问题，我们忍不了！

“吃过锅包肉吗你？就瞎白话（huò）！”

虽然东北菜没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺，可东北菜自有它心中的一片江湖。虽然大刀阔斧，可做起菜来却绝不含糊，肉片要大，量要足，口感要充实，正如东北人请吃饭最常说的一句话：请各位吃饱吃好啊。

如果要让东北小年轻们说出他们心中最爱的东北菜，不是小鸡炖蘑菇，不是地三鲜，不是东北大拉皮，一定是锅包肉。

可是要他们说起对锅包肉的热爱，他们也许就说不出了，从他们小时候起，每次去饭店，进门先点一盘锅包肉，已经成为他们下馆子的固定节目。

一份锅包肉刚从厨房中端出来，远远就能闻到一股醋味，白瓷盘托底，上面堆着挂着芡的炸肉片，肉片上有褐色的焦糊点，还有些香菜、大葱、胡萝卜作为点缀，趁热夹起，一口咬下去，口感酥脆，软硬相宜，一瞬间酸、甜、焦香、肉香充盈在口中，如果你细细品味——盘子就空了。

锅包肉的门派

在东北饭店，锅包肉无处不见，你甚至能在火锅店、烧烤店里看到它。一向号称内部团结的东北，也时常因为锅包肉应该是什么味道的而引起内斗。

知乎网友cOMMANDO还为此写了一个段子：

在大是大非问题上，一定要站稳立场，不能有半点马虎和犹豫。

那时候（注：1938年）组织上为了让我们打入上层社会，按月发我们一些钱，也有金条。我们是节俭惯了的，拿到这么多钱，除了支援进步的青年之外，主要是和共产国际来华做地下工作的同志们去饭店、舞厅。哈尔滨的外国人很多，主要是十月革命之后流亡的白俄罗斯贵族，还有一些其他国家的人，因此菜肴有一些西化的趋势。比较著名的就是锅包肉，是哈尔滨的一个道台宴请外国人的时候，他的厨师投其所好，在焦烧肉块的基础上改进发明的，用白醋和糖调成汁儿爆锅，成品酸酸甜甜，外国人很喜欢。后来就传开了，家家饭馆都会做，很受女同志欢迎……后来我在华东局工作，有一天总理找到我，说公安部来请我帮忙，一个干部历史上是有疑点的，有那么两三年，组织上不知道他去哪里了，这个干部说自己当时在哈尔滨做秘密工作，证明人都死在反动派手里了——不能冤枉一个好同志，也不能放过一个坏人嘛。那么我就过去看一看。去了之后我就问他：哈尔滨的饺子很好吃吧，都蘸什么佐料啊？他说：要蘸酱油醋和辣椒油，这就露出马脚了，哈尔滨人吃饺子是一定要蘸芥末的，他完全没有提。但我不动声色，继续问他：锅包肉是甜口还是咸口呀？他吱吱唔唔，说是咸口的，这一下子就可以确认他在说假话了，锅包肉有咸口的吗！咸口的那是溜肉段！我当时就拍案而起，揭露他的伪装。这个人一看露馅了，当场就承认了，他那段时间根本不在哈尔滨，是被CIA招到一个秘密基地受训去了。所以说，锅包肉是甜口还是咸口这个问题，可不是小问题，帮助我们揪出了一个特务。

——招老《回忆我在伪警备处医院内度过的72小时》

▲ 锅包肉的流派

▲ 糖醋汁锅包肉 © 一只小菊子

在歧视链顶端的哈尔滨人，向来瞧不起任何外地的锅包肉，在他们看来，任何形式上的模仿都是徒劳。在锅包肉发源地的哈尔滨，创始人郑家开的餐馆老厨家还在营业，现在的掌厨人是他们的第四代传人。锅包肉是哈尔滨人的骄傲，如果有人敢质疑哈尔滨的锅包肉，他们就会说，创始人都是我们这的，你还说啥？

▲ 番茄酱锅包肉 © 豆苗-by

饱妹作为一个辽宁人，从小吃着酥脆多汁的番茄酱锅包肉长大，第一次吃白里透黄的哈尔滨锅包肉时，我十分抗拒，那是唯一一次我没有把锅包肉整盘吃掉。然而上了大学之后，番茄酱锅包肉总是最不受待见的那个——番茄酱锅包肉？真的不是樱桃肉？直到后来我都有些动摇，是不是番茄酱锅包肉，真是厨师懒得调酸甜汁而直接用了番茄酱的？

▲ 咸口锅包肉 © 六毛饭饭

这种深深的自我怀疑，终结在了我遇见内蒙古咸口锅包肉的那一刻。内蒙古的锅包肉相对其他两种锅包肉，除了肉片更薄、更脆之外，最大的不同点是浇汁以酱油和蒜末为主——咸口还加蒜的锅包肉难道不是溜肉段？虽然经常被黑吉辽的同志们鄙视，但也依然无法阻挡内蒙古人民对自家锅包肉的热爱——咸口锅包肉比你们酸甜锅包肉好吃一万倍！

锅包肉的前世今生

所以，哪里的锅包肉最正宗？这要从锅包肉的历史说起了。

- 从北京来的“焦炒肉片” -

▲ 焦炒肉片 © 小肥羊吃遍天下

清光绪年间，祖籍辽宁的旗人郑兴文，年轻时跟随父亲在北京做生意，因嗜好烹饪，就去恭王府学习宫廷菜，后来由亲友举荐去了哈尔滨的道台府当厨师长。郑兴文在哈尔滨娶了一位俄罗斯妻子，洋媳妇喜食甜酸，他就把从北京带来的咸鲜味道的“焦炒肉片”改成酸甜口味，并搭配上了水果。

▲ 郑兴文全家合照

等到菜品成熟之后，郑兴文就把这道菜端上了道台府的餐桌，正式推广给各国外宾，并取名为“锅爆肉”，而由于洋人口音问题，久而久之，就叫成了现在的“锅包肉”。

- 传承至今的锅包肉 -

① 番茄酱酱汁：

如果我说番茄酱锅包肉比现在的哈尔滨糖醋锅包肉出现得早，一定会招来许多骂声，但，这是真的。1911年4月3日，郑兴文去往沈阳担任万国鼠疫研究会的厨师长，将番茄酱作为锅包肉的调汁，而这一做法被沈阳厨师使用至今。

② 糖醋酱汁：

而在1922年，郑兴文的儿子郑义林，才将锅包肉进行改良，将其中的水果去掉，添加姜丝、葱丝、香菜梗，同时使用糖和醋保留了甜酸口味，传承至今。

一份标准的哈尔滨锅包肉

- 外焦里嫩 -

炸出的锅包肉呈金黄色，肉片上要有褐色的焦糊点，有喷香的焦香味，裹糊厚度适中，咬起来酥松喷香。锅包肉会选择猪身上最嫩的部位——猪里脊作为原料，炸出的肉不软不硬更不黏牙，肉香满口，没有一点腥膻味。

- 醋香扑鼻，甜而不腻 -

刚出锅的锅包肉从厨房中一端出来，远远就能闻到一股醋和姜混合后的酸香。刺鼻的酸味，就像是刺激的前调，而甜，才是主调。糖醋是锅包肉的根基，咬一口，你的舌和鼻子将会一同体会到锅包肉的酸甜口感。

- 浇汁恰到好处 -

锅包肉的汁都是浇在肉上的，浇汁像水一样薄薄地在肉表面沾一层，口感轻盈，没有流在盘子里多余的汁，猪肉本身的香味完全不会被糖醋汁盖住。香菜、姜、胡萝卜和蒜片也一个都不能少，咬一口，各种味道的层次感瞬间在口中瞬间爆炸。

锅包肉、糖醋里脊和菠萝咕咾肉

每当饱妹对外夸赞自家的锅包肉时，总有人把锅包肉、糖醋里脊和菠萝咕咾肉混为一谈，其实这三种肉，无论从用料选择、外观形状到整体味道，都有很大差别。

饱妹做了个表格给大家区分一下。